Шеф-повар ресторана отеля Аструс-ЦДТ Роман Рязанов о ресторанах, кухне, сервисе и перспективах.

Мы начинаем серию интервью с ведущими сотрудниками нашего отеля. Знакомьтесь: Роман Рязанов, шеф-повар отеля Аструс – ЦДТ. Роман работал под руководством российских, французских, немецких, итальянских рестораторов и не понаслышке знает о ресторанном сервисе. Он открывал ресторан в гостинице Холидей Инн лесная, работал в столичном Президент-Отеле, загородном отеле Истра Холидей, открывал ресторан русской кухни в отеле 4* в Тунисе, изучал стандарты немецкого качества в «Балчуге»

Роман, расскажите о себе. Где вы работали, учились?

Закончил Царицынский колледж по специальности Повар со знанием национальной и зарубежной кухни, по распределению от института попал на теплоход "Максим Горький" от ресторана «Волга» на речном вокзале. Работа на теплоходе отличается динамикой, есть особенности в составлении меню. Нужно успеть вписаться в программу: постоянно меняются города, рейсы, виды.

Также работа на теплоходе отличается и технологически. Она намного сложнее. Ведь в гостинице, работая на одном месте, если чего-то не достает, такое случалось (улыбается), пошёл и купил, то там – невозможно. Приходилось использовать то, что имелось под рукой. Поэтому продукты надо было держать в том количестве, чтобы дотянуть до точки прибытия.

В 1992 году меня пригласили в гостиницу Балчуг Кемпински. Это было хорошее предложение: настоящий ресторан, настоящий сервис. Практика работы в ресторане под руководством немецких наставников сильно отличалась от того, что было в теории. Нас учили концентрироваться на творчестве, по-настоящему вовлекали в процесс. Мало накапливать знания; нужно их расширять и применять в жизни.

Чем отличается ресторан в отеле от другого ресторана, например, обычно городского?

В гостинице, как правило, работает целый комплекс ресторанов: шведский стол, рум сервис, вечерний ресторан, авторский или этнический рестораны. Клиенты ресторана при отеле могут быть совершено разными по своим потребительским предпочтениям, это обусловлено как социальными особенностями, так и межкультурными различиями.

Всем нужно угодить, всех нужно накормить. Кроме того, в комбинате питания гостиницы круглосуточное производство, что отличает ее от обычного ресторана.

Как вы видите новую концепцию меню отеля Аструс – Центральный Дом Туриста?

Я работаю в тесной связке с директором ресторана. У нас была совместная задача – запустить рум сервис, усовершенствовать лобби бар, повысить качество и ассортимент завтраков. Также мы занимаемся оптимизацией закупок, таким образом, мы поднимаем экономическую и качественную составляющую наших блюд.

Гости довольны?

Можно сказать, что на наш взгляд мы справляемся успешно, т.к. выручки растут, а отзывы наших клиентов говорят о том, что мы развиваемся в правильном направлении. Меняется впечатление о ресторане, в ассортименте появляются те вещи, которые приятны и привычны европейскому потребителю.

Как в целом можно охарактеризовать меню основного ресторана «Аструс»?

Например, концепция завтрака. Что вы можете о ней сказать?

Завтраки стремятся к европейским – добавляются йогурты, мюсли, фрукты, меняется выкладка. Мы придерживаемся концепции «сытного современного завтрака», который удовлетворяет интересам, как российской аудитории, так и иностранных гостей. Для россиян у нас есть «плотные» элементы: оладьи, запеканки, сосиски, курица. При этом мы держим адекватную цену и сохраняем высокое качество и широкий ассортимент. Недаром старинная пословица начинается с фразы «Завтрак съешь сам…..»

Какие планы на дельнейшее развитие ресторана? Чем удивите?

Потенциал огромный, нужно идти дальше и не оглядываться назад. У нас хорошая материально-техническая база и много свежих идей. Надо креативить, вносить новое и не бояться меняться. В апреле, например, провели ретро-вечеринку. Под этот банкет мы разработали фуршетное меню, где была использована посуда советских времен. Чем не смелое решение?! На мой взгляд, все прошло красиво, интересно и вкусно (улыбается).

На 33 этаже планируется открытие ресторана с авторской кухней. Отличное место с огромной кухней. Это будет что-то особенное!

В следующей публикации Роман поделится секретами приготовления фирменного блюда. Скорее всего, это будет итальянская паста в соусе арабиата с салатом и ребром ягненка.

Беседовали:

Уранская Альбина

Андрей Михайлец